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「销售渠道有哪些」从海底捞到网红店,解决食

2017年曾多次一连被爆出几家出现食品和公共卫生安全性问题的餐馆。从海底捞分店到“一笼小确幸”,到方舟子的“很后悔遇见你”等好几家网红餐馆都被责令停止营运。在网红经济发展当道的现在,餐饮和食品界显然焕发了新活力,但靠网络市场营销方式火了一把的餐馆,一个食品安全问题的披露也能让这把火很快熄灭。不少人的管控、外部的管理工作、物流的把控,每一个节目都是中国餐饮界今天面临的考验。本文转自“介面”,文:杨大友,主编:牙韩翔,译文副标题:《从海底捞到网红店 解决中国餐饮行业食品安全问题有多难?》。海底捞副董事长张勇一语成谶。2013 年的时候,他就预感到了中小企业较慢扩张中面临的考验。“五年之后,海底捞有两种风险。第一种风险是不行了,管理工作跟不上,肯定完蛋。第二种风险是活留下来,那五年后一定面临创新的问题。”他以前如此说道。海底捞的“后厨政治危机”果然来了。2017 年 8 月,有新闻媒体暗访海底捞劲松店、太阳宫店发现,后厨的调味房、主菜房、蔬菜房、洗碗间以及洗杯间都发现了兔子出没,甚至有雇员必要用小菜漏勺清扫供水系统废物。暴力事件披露后,海底捞博客第一时间发布了致歉信和处理通知,“课本等级的”让社会舆论较快愈演愈烈,并且食药监局通知整改、后厨开放等要求下,海底捞进行了后厨改造,以及雇员管理机制的变更。许多餐饮人都竟然,现在一年遇到仅次于食品安全政治危机的餐饮企业居然是海底捞。但整个企业关于食品安全的问题非常限于此。天津武康路那家周日大排长队的法式超市 Farine,今天只剩下正门密切的店铺。如果你是刚来到天津,路过这里时不会意识到,这间小小人行道见证了一个超市如何掀起这座的城市的蛋糕流行发展趋势,以后又如何因为使用注销白糖等食品安全的问题而消亡。今年 7 月,餐饮“一笼小确幸”也出现了客户中毒暴力事件。因素是其机关浴室超过许可证核定范围内原料即食食品,食品在加工中受到杆菌的水污染,随后该服装品牌 9 家分店及机关浴室被勒令停止营运。小说家方舟子的餐馆“很后悔遇见你”、网红煎饼果子店“仰望包角布”也出现食品安全问题――它们曾多次通过各种市场营销方式而积累的知名度,完全在数日以内耗损殆尽。食品安全问题仍然存在。2008 年,六名中国新生儿因为可食用掺入制造业化学物质的三聚氰胺而死亡,另有数千名新生儿因此肝脏受损。从那以来,整个企业的参加者都在千方百计让中国食品安全问题回到正轨。经过了几年的希望并非没有效益,但中国消费市场对食品安全的要求也在慢慢提升。餐饮消费者需求的转变、以及群众对交友网络的纯熟运用于,这些环境因素也让对食品安全事件的威力时会被引爆。“食品安全”这八个字,随时都可以成为人们讨论的热点。“我大大向人们解释说,中国有点像厄普顿・华莱士在《屠场》( Two Jungle )一书中描写的加拿大。”罗诺瓦的大学(Rutgers College)食品免疫学讲师、国际性食品保护协会会长唐・沙夫纳说,“中国深深渴望食品行业回到正轨,但他们还有很短的路要走。”短篇小说《屠场》出版于1906年,所写描写了乳制品制造业及餐饮行业中的各种食品安全。这本书推动了加拿大食品安全的进行改革。从全世界来看,每年都有数百万人因为吃了不安全性的肉类而生病,据WHO估计,通过肉类和水广泛传播的病症每年会导致的死让总人数约为 220 万。对于中国而言,想要解决这个问题也非常非常简单。市场化之下2012 年,中国社会大众餐饮开始了宝石时代。以苏州外婆家、白酒为代表的“快时装餐饮”蓬勃;企业外投资人拿着可观的资产进入了社会大众餐饮各个领域。从 2014 年大约,“重市场营销轻的产品”的网络餐饮集中出现,网络餐饮也渐渐壮大。这些以“快时装”方式持续发展的餐饮服装品牌,依靠当红显著现象及交友网络推广较慢走红。根据统计局的统计数据,2017 年,全省餐饮收入堪称接近 4 万亿,上年增长 10.7%。美团与社会大众点评的统计数据则更加简单。从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看,高百货公司率、高淘汰率成为餐饮行业的常态。以北上广深三大受欢迎的城市为例,餐饮汐止暴增,每天新开 100 多家百货公司。于此同时,是餐馆的换手率大幅加快,每个月百货公司的倒闭率有 10%,年复合倒闭率超过100%。速率与数量加剧了整个企业的营运可能性。“前几年餐饮行业历经了高速发展期,但由于管控力度不够、中小企业专业知识管理工作专业知识欠缺等因素,企业持续发展的确出现了很多问题。”中国酒店该协会理事张景富对介面新闻报道说。海底捞暴力事件发生以后,涉事分店的整改在 2017 年 12 月 26 日完成。两家分店均面向香港市民和新闻媒体开放参访,店内安置了现场直播后厨实况的屏幕,劲松店还对后厨空间布局、杀菌和洗手电子设备进行了改造和更新。“该类暴力事件的发生,更好的是该公司深层次的管理工作问题。”这家该公司在当场通知中称。海底捞较慢扩张时的管理型人材库存严重不足、管控缺失等问题是这次暴力事件的深层因素。从 2014 年开始,海底捞加快了百货公司的速率,2014 年新开 18 家,2015 年 31 家,2017 年更方案新开 80 家。而按照架构工作人员最少三年的训练时间尺度,海底捞所面临的雇员库存问题的确严重。雇员训练与管理工作不够会导致服务质量下降,食品安全问题更为难以避免。这在一定高度上化学反应了中国餐饮行业较慢扩张与质量保证的博弈现况。特别是在是涌现的网红百货公司。“如果创建者本身没有餐饮专业知识,很可能找来的管理者也不太专业知识,没有制造通货、仓储、供给、食品安全等知识,服装品牌就会在扩张多家店时,出现物流或管理工作问题。”餐饮人田立刚对介面新闻报道说。苏州市药监局在 2017 年初开始梳理“网红”餐饮服装品牌数据。目前为止,已可行性形成天津“网红”餐饮服装品牌信息库,其中包括 100 百家“网红”服装品牌、近 2000 家分店,并方案在此为基础建立“网红”重点项目管控名册。“扩张极快、等候星期尤其长”的商店是重点项目管控的对象。“等候星期长,意味着这家店很可能超负荷经营管理;百货公司快,就可能因超负荷扩张带来管控严加,存在食品可能性。”天津食药监局食品餐饮管控处处长沈伟涛解释称。“从头到尾都是内容”事实上,监管并非毫无作为。但中国餐饮行业面临的种种困难非常能够一一解决。一个叫做“明厨亮灶”的工程项目从 2014 年开始在中国二线的城市布署。非常简单而言,顾客可以在餐馆吃饭的时候,通过监视录像看到餐馆后厨的营运状况。上海和天津的监管都在餐饮服务业引导推进“明厨亮灶”。但业内人士认为“明厨亮灶”的作用限于表面。“比如后厨中的抹布是藏污纳垢最少的用具之一,但现场直播中你看不到他们多久杀菌一次、浸泡多久,洗碗水多久换一次,是否使用活水浸泡等。”田立刚说,“明厨亮灶让顾客看到的更好是处于后端的节目,而以前的食品采购、原料等步骤依然存在潜在的食品安全可能性。”却是,像海底捞劲松店那样安装100 多个摄像机不是普遍现象。“没有哪个企业像零售业那样,从头到尾都是内容。”零售业重庆大蓉和餐饮管理工作股份有限公司副董事长刘长明曾在《开餐厅的尝到》一书中这样感叹。无论是内部的管控,还是外部的管理工作,对于内容的把控都成为考验。对于西贝莜面村来说,后厨清扫的考验在于餐顶峰时代煮与熟食两者之间的隔离,防止交叉感染。这家该公司除了对雇员进行反复训练以外,还会在操作动线的显眼位置设立便捷的器具(如一次性头盔架),并且设主裁判进行能到场检验。“从食品安全视角来说须达成该公司的相关国际标准,在个人卫生、洗手杀菌、交叠水污染、星期高温、建筑物结构上及人类文明操作等各个方面均略有涉及。”西贝莜面村相关主管对介面新闻报道说。例如浴室收尾管理工作基本上先完成食品器具的清洗,再对电子设备及自然环境进行洗手,并且要求所有电子设备公共设施应移开清扫。中式速食服装品牌永康大王也某种程度有着自己的国际标准。永康大王在后厨清扫上详尽的随手清、日清、周清 、月清的国际标准和手册。除了常规的训练考试与值班管理者会随时巡视以外,永康大王那还会制定 SOC(Terminal Observation Checklist,中央处理器观察检查表)。这些检验细节精细到有所不同色调的鞋子是洗手有所不同的地方;鞋子折法,鞋子怎么取出,鞋子使用的方法,鞋子使用后置入哪一个色调杀菌桶等等。“我们制定了严苛的的产品宝石国际标准――包括高温、组织稳定状态、香味、味道、风味。建立并不断完善餐馆操作国际标准该系统,该系统涵盖食品安全、个人卫生、原材料接收、原材料及工序贮存、肉类烹制规章、洗手杀菌、炸油产品品质管理工作、废弃植物油管理工作、新产品训练等等。”永康大王在一份书面回复中对介面新闻报道称。“该系统”与标准事实上,像麦当劳这样的外商参与服装品牌,很早以前变引入了 SOC 检验体制。但在中国这样劳动密集型的消费市场,从事餐饮行业的管理人员被迫面临着雇员移动的问题――这意味着,的公司该公司投入经费与星期生产成本进行培养的雇员,很可能在很长星期内离职。餐饮行业工作人员流失率每年在 15% 以上,速食企业流失率超过 40%。而零售业尤其是现代西餐主要采取师父传承方法兴学,培养数量受限,专业知识高等院校和烹饪培训机构培养的人才在短期内也难以达到要求。这些统计数据来自中国商业部2017年《中国餐饮行业持续发展调查报告》。田立刚拥有 20 多年的量贩店餐饮从业专业知识。他很确切地知道,目前为止在中国从事量贩店餐饮管理工作的专业知识工作人员不多。从“该系统”出来的人堪称很少,除了一些大型国外历史背景母公司,大型量贩店餐饮才会有战斗能力聘用足球员经纪人。他所言的“该系统”是大该公司。如是百胜餐饮控股公司、麦当劳这类外商历史背景的餐饮企业,都拥有着比较更原始与成熟期的挑选和培养持续发展人材的体制――这可以确保在移动较慢的人才市场中,找到可靠的一员。在麦当劳,一个叫做 OJE(In the Job Evaluation,工作岗位测评法)确保外部雇员实现它自由化的国际标准。麦当劳会让可行性录用意愿的应聘者在餐馆管理工作 3 天,通过 360 度风险评估法对应聘者进行风险评估,然后作出是否录用的决策者,这一方式可以有效地提高录用人材的总质量。“中国的餐饮行业非常极致。”沙夫纳也这么说,“但是当麦当劳和百胜等该公司进入中国消费市场时,它们也把较低的食品安全国际标准带到了中国,这对整个企业都有益处。”这些外商餐饮大该公司给中国消费市场带来的参照还有标准。“联合会有人做出这样的决定:如果肉掉到地面,我应不应该把它放回去? ”威尔・贝多芬在洛杉矶从事顾客胡佳的管理工作。随着外商餐饮企业大大进入中国消费市场,他也开始的关系这个国家所的食品安全问题,“虽然从外貌来看,中国是一个十分近代且充满生机的社会上,但是它在管控力度与企业标准营运各个方面没有很久的近代。”他在接受《华盛顿邮报》采访谈到。欧美餐饮的城市化营运早于中国。这也是为何在欧美全世界诞生了麦当劳与连锁店这样可以在全球复制的餐饮制造方式。标准化的营运虽然彻底避免避免的困难――例如一块肉掉在地面该如何处理的问题。但它们也曾出现过差错。这个企业曾多次广为流传这样一段话:“让你声名大噪的可能不会是物流,但物流可以让你一败涂地。”曾多次让外商大该公司深陷政治危机的“福喜暴力事件”也是案发于物流节目。人民日报报道称,在 2014 年 6 月 18 日到 30 日其间,天津福喜该公司的工人们借助注销或枯萎乳制品制造麦乐牛排、牛肉饼及其他食品,的产品共计 5108 箱。 这家位于天津的厂房为麦当劳、麦当劳及其他超级市场提供原材料。今天大该公司们依旧在希望摆脱此事带来的负面影响。除了外部成立新组织指令集专为负责食品安全与物流把控以外,麦当劳将自己的标准要求输出给自己的制造商。“麦当劳最重要制造商是二十个大约,他们占了我们超过 70% 的采购。如此集中化的采购下,他们本身对厂房的投入是较为高的,也会一直符合麦当劳的国际标准。”麦当劳中国总监CEO李家茵曾在一次新闻媒体采访谈到,“比如每一个关键点下面会有录像监视该系统(中国中央电视台),我们可以随时抽查;同时,他们的管理工作国际标准也需要按照麦当劳的国际标准进行,举例来说用工国际标准、加班或者是社会福利国际标准等等,就算国外目前为止没有统一标准,麦当劳的制造商也是要有的。我们对食品安全还是期望满满的。”但对于大部份中小餐饮企业来说,进入国际标准物流体制依然不更容易。“屡屡出现的食品安全事故可以从上游上通过菜肴的标准、食品的产品的标准来解决。”在餐饮物流整合的平台”众美国联盟”的招待会上,中国酒店协会理事韩明说。事实上,餐饮企业要实现标准营运,一方面需要有大干一场的蓬勃发展的野心,另一方面需要足够的经费战斗力。“一般最少营业额要接近 9 数字的中小企业,才可能达到大型食品厂房要求的采购用材,否则厂房不会跟你合作伙伴。”田立刚说。但没人可以保证毫无缺陷。“餐饮行业许多节目依然是靠人为因素操作的,越是依靠劳力,食品安全的安全隐患就越高。”田立刚补充说。本文位址:从海底捞到网红店,解决食品安全问题有多难?www://http.iy999.网站/xinwenzixun/17318768357.htm



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